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Bœuf bourguignon selon la Maison Guerra Lavigne

 

Ingrédients Pour 6 personnes

• 1,5 kg de viande de bœuf à braiser

• 2 oignons

• 3 carottes

• 1 gousse d'ail

• 2 cuillerées à soupe de farine

• 1l de vin rouge (bourgogne si possible)• 1 bouquet garni (thym, laurier)

• 150 g de lardons fumés

• 150 g oignons grelot

• 200 g de champignons de Paris (frais ou en boite)

• sel, poivre, 1c/c de 4 épices

• 3  c/s d’huile

 

 

24 heures avant de faire ce plat, couper le bœuf en gros dés et les dégraisser au maximum (demander à votre boucher il se fera un plaisir de le faire pour vous).

Les mettre dans un plat avec les oignons coupés en 4, l'ail écrasé, le bouquet garni. Saler et poivrer à votre goût, puis ajouter les carottes coupées en  dé et  les  4 épices. Bien mélanger les morceaux et les aromates dans un gros saladier, ajouter alors le vin. Entreposer au réfrigérateur 24 heures en remuant toutes les 6 heures. Le lendemain, égouttez le tout en récupérant la marinade filtrée au chinois.

Plonger les oignons grelot dans de l'eau tiède pendant 5 min puis les éplucher.

Dans une cocotte, saisir de tout côté les morceaux de viande dans l’huile. Ajouter les  légumes de la marinade (oignons, ail et carottes). Salez légèrement, mélangez bien et laissez cuire 5 min. Ajouter la farine, mélanger bien l’ensemble puis mouiller avec la marinade. Compléter avec de l’eau si besoin pour couvrir la viande. Portez le mélange à ébullition puis refermer la cocotte avec le couvercle et laisser mijoter 2h30 à 3h sur feu moyen. Remuer de temps en temps et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Pendant ce temps, disposer les oignons grelot dans une poêle, ajouter de l'eau à mi-hauteur, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau et bien enrober les oignons de caramel.

Faire chauffer les lardons dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Lorsqu’ils sont bien dorés,  ajouter les champignons de Paris coupés en 4. Laisser cuire 5 min et retirer du feu.

Ajouter en fin de cuisson les lardons et les champignons et les oignons grelot, le tout égoutté.

Laisser mijoter encore 5 min.

Servir chaud, avec des pommes de terre.

 

Astuce : demandez conseil  à votre boucher pour vous faire un assortiment selon vos goût de viande à braiser (paleron, macreuse, jarret, bas de côte) pour obtenir moelleux, fondant et parfum …et n’oubliez pas de lui demander de vous découper  les lardons également !

 

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Gigot de sept heures aux légumes

Pour 6 personnes

Préparation : 30 mn | Cuisson :7 h | Difficulté : Facile

1 gigot d'agneau de 2,5 kilos

250 g de couennes

200 g de carottes

300 g de petits oignons

500 g de tomates pelées et épépinées

1 bouquet garni ( thym, laurier, persil, romarin)

30 cl de bouillon de boeuf ou de volaille

10 cl d'huile d'olive

10 cl de cognac ( facultatif)

50 cl de vin blanc

Sel et poivre

 

Saler et poivrer le gigot, le faire revenir dans de l'huile chaude. 
Tapisser de couennes le fond d'une cocotte (gras vers l'extérieur). Y déposer le gigot, entourer des carottes, de l'oignons et des tomates. Ajouter le reste des ingrédients, saler et poivrer. 
Faire cuire 7 heures au four à 120-140°c (thermostat 4-5). 
Surveiller la cuisson et rajouter de l'eau si nécessaire. Ou bien luter le plat (voir ci-dessous la recette pour luter un plat)
Rectifier l'assaisonnement et servir à la cuillère dans la cocotte (la particularité de ce gigot est d'être fondant au point qu'on puisse le couper à la cuillère). 

 

 

Gigot de sept heures aux herbes

Préparation : 10 mn | Cuisson :7 h | Difficulté : Facile

Pour 6 personnes

1 gigot d'agneau entier 2 - 2,5 kg
180 gr de beurre doux
10 très petites gousses d'ail
5 gr de fleur de thym
10 gr de romarin
10 gr d'aneth
10 gr de
13 gr de fleur de sel
1,5 tour de moulin de poivre noir
 

Préparation:
pommader le beurre

incorporer le thym, le romarin, le serpolet, l'aneth, le sel et le poivre

fouetter jusqu'à obtenir un appareil de texture et de couleur parfaitement homogènes

surfacer entièrement le gigot de cet appareil

couper la moitié des gousses d’ail en petits morceaux et le mettre au fond de la cocotte réserver le reste pour les laisser en chemise (avec leur peau) que vous mettrez autour du gigot
introduire le gigot tel quel dans une cocotte en fonte ou plat en terre (style baeckeoffe) couvrir et mieux luter

Faire cuire 7 heures au four à 120-140°c (thermostat 4-5). 

Surveiller la cuisson et rajouter de l'eau si nécessaire.  Ou bien luter le plat (voir ci-dessous la recette pour luter un plat)

Dégustation:

Tranché, impérativement sur assiettes très chaudes, par exemple :
avec des champignons : une poêlée de cêpes ou de girolles
avec des légumes : haricots beurre, brocolis, jeunes poireaux sauvages des vignes (en saison)
avec des féculents : purée de pommes de terre maison légèrement aillée, pommes dauphines maison ou pommes sautées

Conservation

- 3 jours dans un contenant hermétique, en bas du réfrigérateur à 4° C

- 8 jours sous vide, en bas du réfrigérateur à 4° C


Congélation

- 4 mois au congélateur

Décongélation

30 heures à l'avance en haut du réfrigérateur + 3 heures à température ambiante avant de servir froid ou tiède ou chaud

Accord mets / vin
un Saint-Joseph 2005 Cuvée des Anges de chez Chèze
un Côte-Rôtie 2007 La Mordorée de chez Chapoutier
un Saint-Émilion grand cru classé 1995 Clos de l'Oratoire
un Pauillac grand cru 2006 château Pontet-Canet
un Bandol 2001 château de Pibarnon
un Madiran 2007 château Montus, cuvée La Tyre
un Cahors grand cru 2007 château du Cèdre

 

Pour luter la cocotte

300 g de Farine

1 Blanc d'Oeuf -  Éventuellement.

Eau

Sel.

 

Mélanger la farine avec le blanc d'oeuf et ajouter de l'eau jusqu'à consistance d'une pâte à modeler bien molle.

La rouler en un fin pâton correspondant à la circonférence de la cocotte à luter.

La disposer sur le rebord de la cocotte ou de la terrine qu'il faut luter. Prendre soins, de bien solidariser les deux bouts du pâton une fois le tour de la cocotte terminé.

Mettre le couvercle sur le pâton. Appuyer bien fort pour qu'il y ait adhésion.

 

 

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