Bœuf bourguignon selon la Maison Guerra Lavigne
Ingrédients Pour 6 personnes
• 1,5 kg de viande de bœuf à braiser
• 2 oignons
• 3 carottes
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillerées à soupe de farine
• 1l de vin rouge (bourgogne si possible)• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 150 g de lardons fumés
• 150 g oignons grelot
• 200 g de champignons de Paris (frais ou en boite)
• sel, poivre, 1c/c de 4 épices
• 3 c/s d’huile
24 heures avant de faire ce plat, couper le bœuf en gros dés et les dégraisser au maximum (demander à votre boucher il se fera un plaisir de le faire pour vous).
Les mettre dans un plat avec les oignons coupés en 4, l'ail écrasé, le bouquet garni. Saler et poivrer à votre goût, puis ajouter les carottes coupées en dé et les 4 épices. Bien mélanger les morceaux et les aromates dans un gros saladier, ajouter alors le vin. Entreposer au réfrigérateur 24 heures en remuant toutes les 6 heures. Le lendemain, égouttez le tout en récupérant la marinade filtrée au chinois.
Plonger les oignons grelot dans de l'eau tiède pendant 5 min puis les éplucher.
Dans une cocotte, saisir de tout côté les morceaux de viande dans l’huile. Ajouter les légumes de la marinade (oignons, ail et carottes). Salez légèrement, mélangez bien et laissez cuire 5 min. Ajouter la farine, mélanger bien l’ensemble puis mouiller avec la marinade. Compléter avec de l’eau si besoin pour couvrir la viande. Portez le mélange à ébullition puis refermer la cocotte avec le couvercle et laisser mijoter 2h30 à 3h sur feu moyen. Remuer de temps en temps et ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Pendant ce temps, disposer les oignons grelot dans une poêle, ajouter de l'eau à
mi-
Faire chauffer les lardons dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter les champignons de Paris coupés en 4. Laisser cuire 5 min et retirer du feu.
Ajouter en fin de cuisson les lardons et les champignons et les oignons grelot, le tout égoutté.
Laisser mijoter encore 5 min.
Servir chaud, avec des pommes de terre.
Astuce : demandez conseil à votre boucher pour vous faire un assortiment selon vos goût de viande à braiser (paleron, macreuse, jarret, bas de côte) pour obtenir moelleux, fondant et parfum …et n’oubliez pas de lui demander de vous découper les lardons également !
Gigot de sept heures aux légumes
Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn | Cuisson :7 h | Difficulté : Facile
1 gigot d'agneau de 2,5 kilos
250 g de couennes
200 g de carottes
300 g de petits oignons
500 g de tomates pelées et épépinées
1 bouquet garni ( thym, laurier, persil, romarin)
30 cl de bouillon de boeuf ou de volaille
10 cl d'huile d'olive
10 cl de cognac ( facultatif)
50 cl de vin blanc
Sel et poivre
Saler et poivrer le gigot, le faire revenir dans de l'huile chaude.
Tapisser de couennes
le fond d'une cocotte (gras vers l'extérieur). Y déposer le gigot, entourer des carottes,
de l'oignons et des tomates. Ajouter le reste des ingrédients, saler et poivrer.
Faire
cuire 7 heures au four à 120-
Surveiller la cuisson et rajouter
de l'eau si nécessaire. Ou bien luter le plat (voir ci-
Rectifier l'assaisonnement et servir à la cuillère dans la cocotte (la particularité
de ce gigot est d'être fondant au point qu'on puisse le couper à la cuillère).
Gigot de sept heures aux herbes
Préparation : 10 mn | Cuisson :7 h | Difficulté : Facile
Pour 6 personnes
1 gigot d'agneau entier 2 -
180 gr de beurre doux
10 très petites gousses d'ail
5 gr de fleur de thym
10 gr de romarin
10 gr d'aneth
10 gr de
13 gr de fleur de sel
1,5 tour de moulin de poivre noir
Préparation:
pommader le beurre
incorporer le thym, le romarin, le serpolet, l'aneth, le sel et le poivre
fouetter jusqu'à obtenir un appareil de texture et de couleur parfaitement homogènes
surfacer
entièrement le gigot de cet appareil
couper la moitié des gousses d’ail en petits
morceaux et le mettre au fond de la cocotte réserver le reste pour les laisser en
chemise (avec leur peau) que vous mettrez autour du gigot
introduire le gigot tel
quel dans une cocotte en fonte ou plat en terre (style baeckeoffe) couvrir et mieux
luter
Faire cuire 7 heures au four à 120-
Surveiller la cuisson et rajouter de l'eau si nécessaire. Ou bien luter le plat
(voir ci-
Tranché, impérativement
sur assiettes très chaudes, par exemple :
avec des champignons : une poêlée de cêpes
ou de girolles
avec des légumes : haricots beurre, brocolis, jeunes poireaux sauvages
des vignes (en saison)
avec des féculents : purée de pommes de terre maison légèrement
aillée, pommes dauphines maison ou pommes sautées
Conservation
-
-
-
Décongélation
30 heures à l'avance en haut
du réfrigérateur + 3 heures à température ambiante avant de servir froid ou tiède
ou chaud
un Saint-
un Côte-
un Saint-
un Pauillac grand cru 2006 château Pontet-
un Bandol 2001 château de
Pibarnon
un Madiran 2007 château Montus, cuvée La Tyre
un Cahors grand cru 2007 château
du Cèdre
Pour luter la cocotte
300 g de Farine
1 Blanc d'Oeuf -
Eau
Sel.
Mélanger la farine avec le blanc d'oeuf et ajouter de l'eau jusqu'à consistance d'une pâte à modeler bien molle.
La rouler en un fin pâton correspondant à la circonférence de la cocotte à luter.
La disposer sur le rebord de la cocotte ou de la terrine qu'il faut luter. Prendre soins, de bien solidariser les deux bouts du pâton une fois le tour de la cocotte terminé.
Mettre le couvercle sur le pâton. Appuyer bien fort pour qu'il y ait adhésion.
